Стартер Темпе ( Rhizopus oligosporus)
    

Масса: 2г

Цена: 30р

Темпе - это ферментированный продукт из Индонезии, основанный на соевых бобах. Возникший сотни лет назад в центральной и восточной части острова Ява, Темпе был основным продуктом питания. Он производится в процессе твердофазной грибковой ферментации, ключевым микроорганизмом, ведущим процесс, является гриб из рода Rhizopus. Соевые бобы содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые организму, это хорошая альтернатива животному белку. Это продукт с низким содержанием насыщенных жиров и без холестерина. Он легко усваивается и, как правило, дешев. Все эти особенности делают Tempe интересным продуктом для изучения его гастрономического потенциала. В настоящее время большая часть темпе изготавливается из цельных соевых бобов, однако более ранние формы темпе изготавливались из окары, остатка от экстракции соевого молока для приготовления тофу.

Темпе является хорошим примером ферментированной пищи, превращение которой выгодно не в первую очередь для целей консервации, а скорее для повышения питательных свойств конечного продукта. Свежий темпе имеет относительно ограниченный срок хранения из-за его микробной ферментативной активности, поэтому после изготовления, готовый темпе режется на куски и хранится в морозильной камере. Употребляется как правило в жаренном виде. В противном случае при хранении свежеприготовленный темпе начинает становиться коричневым в течение нескольких дней, твердая и губчатая текстура мицелия разрушается и развивается характерный аммиачный запах. Тем не менее, такой продукт все еще может быть использован для производства соусов, топпингов или печенья с сильным ароматом. Процесс ферментации дает и другие большие преимущества: он повышает усвояемость и биодоступность белков, углеводов, липидов и минералов; повышает содержание витаминов в конечном продукте; значительно снижает количество так называемых «антинутриентов» (ингибиторов трипсина, фитиновой кислоты и т. д.) и связанных с метеоризмом сахаров,  значительно сокращает время приготовления.

Помимо соевых бобов, есть несколько основных ингредиентов, используемых для производства темпе. Мы можем разделить темпе на пять основных категорий на основе его сырья: бобовые, зерновые, зерновые и бобовые, остатки жмыха и не бобовые семена.

Разнообразие сортов Темпе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Традиционный Темпе из соевых бобов.

 

 

 

 

 

 

 

 

Темпе из черных бобов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гороховый Темпе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепт Темпе

Темпе относительно прост в изготовлении.

Ингридиенты:

  • 1кг сухих подготовленных бобов (соя, нут, фасоль, черные бобы или др.)

  • 2 гр стартер спор Rhizopus oligosporus (см. пропорцию на пакете)

  • 2 ст. ложки уксуса

1. Замочить бобы в воде с добавлением уксуса. Промытые бобы залить водой 1:4, то есть на 1 кг бобов нужно 4л воды и оставить до набухания (6 часов при температуре воды 20-25°C). Бобы увеличатся в размере более чем в 2 раза. Для обеззараживания бобов в воду добавляют уксус (столько, чтоб вода была кисленькой).

2. Шелушение сои. Очистите бобы от шелухи снимая ее. Шелушение бобов в ручную, по желанию, можно заменить перемалыванием их в мясорубке или блэндере с водой (не мелко), после этого шелуху вымыть. Обязательно удаляйте шелуху из бобов - она препятствует правильному прорастанию культуры Темпэ.

3. Проваривание бобов сои. Проварите разбухшие бобы. Готовность проверяйте пальцами: возьмите боб и придавите его, если боб можно раздавить - он готов. Будьте внимательны, бобы не должны быть переваренными и слишком мягкими.

4. Просушивание и охлаждение сои. Проваренные бобы отбросьте на дуршлаг и дайте стечь воде. Теперь вода не нужна, она только будет мешать правильному прорастанию Темпе. Охладите бобы до температуры 40°C.

5. Засевание сои. На 1 кг проваренной сои возьмите 2 грамма спор для Темпэ (Rhizopus oligosporus), или смотрите рекомендации указанные на пакете со спорами. Для того чтобы споры можно было равномерно засеять по бобам, споры можно смешать с картофельным крахмалом или рисовой мукой (примерно 9 грамм картофельного крахмала на 1 грамм спор для Темпэ) Охлажденные до около 40 градусов бобы, положить в полиэтиленовый мешок, равномерно посыпать бобы подготовленной смесью спор Темпэ и хорошо перемешать все в пакете.

6. Поместить засеянную сою в пакеты с застежкой. В пакете с застежкой сделать дырочки зубочисткой или иглой (1 дырочка на 3 см2). Положить в подготовленный пакет засеянную сою, встряхнуть и разровнять ее равномерным пластом. В процессе ферментации, соя будет выделять углекислый газ а поглощать кислород - для такого газообмена и нужны дырочки в пакете. На этом этапе Вы можете положить "заготовку" в морозилку для хранения или перейти сразу к процессу ферментации.

7. Ферментация. Подготовленную засеянную сою, в пакете, поместить в теплое место на 20-24 часа. Оптимальная температура для брожения 32°C. Для этого можно использовать любую термокамеру (например: хлебопечку).

8. После 12 - 16 часов уже видно белый мицелий. После первых 12 часов Темпе начинает греть себя сам, достаньте его из термокамеры. Оставьте его дозревать завернутым просто в полотенце (при температуре окружающей среды +24°C полотенце не нужно). Когда мицелий зарастет плотным покрывалом, а бобы станут держать форму блока - Темпе созрел.

9. Хранение Темпэ. Когда Темпэ закончил брожение, охладите его при комнатной температуре. Если хранить Темпе 1-2 дня - храните его в холодильнике, в случае длительного хранения, положите в морозильную камеру. Как кушать Темпе. Как правило, Темпэ нарезают кусочками. Для более интересного вкуса его можно обжарить на масле.